Качка 1 категорії | 1,9 | 58 Вітаміни - біологічно активні речовини. Хоча вітамінами м'ясо небагато, воно тим не менш служить одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. До складу м'яса забійних тварин входять вітаміни В 1, В 2, В 3, В 6, В 12, біотин, холін, інозит, фолієва кислота. Вітаміни А і С у м'ясі практично відсутні. 100 г. м'яса забезпечують денну потребу у вітамінах: B 1 - на 30 ... 40%, В 2 - на 8 ... 10, У 3 - на 3. Вміст вітамінів у продуктах тваринного походження представлено в таблиці 2.4 [9]. Таблиця 2.4 - Вміст вітамінів у продуктах тваринного походження Показники, мг | Яловичина 1 категорії | Телятина 1 категорії | Свинина м'ясна | Баранина 1 категорії | Курчата 1 категорії | Вітамін А | - | - | - | - | 40 | Вітамін В 1 | 0,06 | 0,14 | 0,52 | 0,08 | 0,09 | Вітамін В 2 | 0,15 | 0,23 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | Вітамін РР | 4,7 | 5,8 | 2,6 | 3,8 | 6,1 | Вітамін С | - | - | - | - | 2,0 |
М'ясо - основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Знаходяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. Продукти тваринного походження і м'ясо сільськогосподарської птиці є гарним джерелом вітамінів групи В та вітаміну РР. Людина отримує з м'ясом всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм, крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. М'ясо, володіючи високою харчовою цінністю, може бути джерелом потенційно шкідливих для людини речовин, що потрапляють у тканини тварини за життя з забрудненого навколишнього середовища. У м'ясі можуть бути виявлені пестициди - хлорорганічні сполуки, що застосовуються для боротьби з сільськогосподарськими шкідниками, важкі метали (ртуть, свинець та ін), які використовуються для обробки зерна, при виробництві целюлози і т.п., антибіотики, які є складовою частиною препаратів, стимулюючих ріст тварин і птиці. Допустимі норми вмісту токсичних речовин у харчових продуктах визначені Міжнародною організацією ФАО / ВООЗ [10]. 3. Асортимент м'ясних страв. Особливості приготування, оформлення та правила подачі Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів. При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують різноманітні критерії: тип підприємства, клас, спеціалізацію, контингент харчуються, оснащеність підприємства, кваліфікацію кадрів [7]. Асортимент страв з м'яса угорської кухні | З м'яса яловичини, телятини, свинини, баранини Жареного Печеня Трансильванськоє Печеня розбійників Вирізка по-будапештських Медальйони по-трансільванський М'ясо з яблуками по-чеклерскі Шашлик по-бугачскі М'ясо смажене по-угорськи Тушкованого Бадачонская піджарка по- селянськи Гуляш по-секейскі Папрікаш з телятини Ніжки телячі по-угорськи Перкелт зі свинини Токань з перцем | З м'яса птиці
Жареного Курчата, смажені в сухарях Смажений курча по- старовенгерскі Качка «Вайдахуньяд»
Тушкованого Папрікаш з курчат Гусяча нога по-баконьскі Курча з паприкою Куріпка в капустяному листі |
Малюнок 3.1 - Асортимент страв з м'яса угорської кухні М'ясні страви є головними у ряді страв, що подаються на обід або гарячу вечерю в угорській кухні. Для їх приготування є і багатший вибір продуктів, і більше число способів приготування. Для приготування м'ясних страв угорська кухня використовує м'ясо, овочі, домашню птицю, дичину і інші продукти. Соуси в більшості випадків готуються разом зі стравою, в основному із застосуванням сметани і паприки [11]. Основними способами теплової обробки м'ясних страв в угорській кулінарії є смаження і тушкування. Поєднуючи ці способи для приготування тих або інших блюд, кулінари разом з тим використовують характерні тільки для угорської кухні продукти і технологічні прийоми, які надають угорським національним стравам пікантність. Крім цих блюд великою популярністю користуються м'ясо, підсмажене на рожні або гратах, курчата, обсмажені в сухарях і т.д. [1]. М'ясні страви можна готувати з одного виду м'яса, а також у поєднанні з іншими продуктами - перцем, томатом, цибулею, квашеною капустою, картоплею. М'ясні страви за органолептичними показниками добре поєднуються з різними гарнірами. Як гарнір до других страв подається картопля, капуста, тархоня (маленькі тверді борошняні кульки), солодкий перець. Крім того, як правило, до них подають різні салати, мариновані овочі. Деякі страви можуть відпускатися без гарніру [12]. У додатках А наведено асортимент м'ясних страв угорської кухні на такі м'ясні страви, як: папрікаш з телятини, печеня Трансильванськоє, перклет зі свинини, гуляш по-секейскі, токань з перцем, печеня розбійників, вирізка по-будапешскі, папрікаш з циплят, антрекот тушкований по-угорськи. Розглянемо особливість готування найбільш популярних м'ясних страв. Спочатку розглянемо приготування гуляшів, перкелтов, папрікаш і токаном, за ними підуть м'ясо посмажені на рожні, потім інші страви з яловичини та свинини і в ув'язненні - страви з домашньої птиці. Гуляш - одне з найпростіших блюд в угорських будинках. Шматочки м'яса спочатку гаситься, а потім вариться з додаванням цибулі, паприки, картоплі, помідорів, сметани. Гуляш робиться переважно з яловичини, рідше з баранини або свинини. «Гуляш по-секейскі» Свинину нарізають на шматки масою 30-40 г. Цибуля ріпчаста очищають, промивають, дрібно нарізають, пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, змішують його з червоним меленим перцем, подрібненим часником, кмином, додають воду і прогрівають. Кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до напівготовності. Після цього закладають промиту і віджату квашену капусту і додають нарізану кільцями солодкий зелений перець, додають воду і тушкують до готовності. За 5 хвилин до готовності страви вливають змішану з пасерованим борошном (суха пасерування) сметану, доводять до кипіння. Подають у баранчик, попередньо поливши сметаною й посипавши дрібно нарізану зеленню петрушки. Температура подачі 60-65 0 С, термін реалізації 2 ч. Перкельт - вид рагу, в якому рубаного лука значно більше, ніж у гуляші і з додаванням паприки. Соус густий. Готують перкельт гасінням в дуже маленькій кількості води на слабкому вогні (угорський дієслово «перкелні» означає підсмажувати, палити на вогні). Для приготування Перкельт використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, дичину, птицю. «Перклет з телятини» М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 р. Мелконарезаний цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприки, мелконарублений часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду по мірі випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець і помідори. Подають у баранчика. Температура подачі 60-65 0 С, термін реалізації 2 ч. Папрікаш називають багато страв, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною. Папрікаш буває рибний, курячий, з телятини або ягняти. Але ні один угорський шеф-кухар ніколи не приготує папрікаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки або дичини. «Ні жирного, ні чорного м'яса», - таке головне вимога при приготуванні хорошого папрікаш. «Папрікаш з яловичини» Цибулю очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі з червоним меленим перцем і очищеним, промитим і подрібненим часником. М'ясо промивають, нарізають кубиком з довжиною ребра 2,5-3 см, з'єднують з цибулею і часником і смажать при сильному нагріванні. Томати промивають, нарізують кружальцями, кладуть до м'яса і овочів і тушкують при слабкому нагріванні. Для соусу сметанного борошно пшеничне злегка пасерують без жиру і змішують зі сметаною. Додають до тушкованого страві сметанний соус і проварюють 1-2 хв. Страва рекомендується подавати з галушками або відварною картоплею. Температура подачі 60-65 0 С. Термін реалізації 2 ч. Токань - страви, схожі на перкельт. М'ясо для них нарізують довгастими шматочками або ромбиками. Лука та паприки кладуть менше, ніж у перклет, але для смаку додають вино або сметану, гриби, зелений горошок і зелень. «Токань з перцем» Цибулю очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі. Цибуля підрум'янився додають помідори і яловичину, нарізане ромбиками, додають перцем і сіллю, вливають вино і тушкують до повної готовності. Подають на овальної тарілці. Температура подачі 60-65 0 С, термін реалізації 2 ч. [1] «Спекотне розбійників» Вирізку яловичини нарізують на 2 шматки масою 107г квадратної форми на порцію, солять і посипають чорним меленим перцем. Копчений шпик нарізують також по 2 шматки масою 20г на порцію. Хліб житній нарізають по 3 рівних шматка масою 50г на порцію. Підготовлені продуті нанизують на рожен у наступному порядку: шматок хліба, м'ясо, шпик і т.д. На кінцях вертіла повинен бути хліб. Після цього спекотне обсмажують на мангалі, періодично повертаючи рожен. Знімають з рожна, подають на овальному блюді. Температура подачі 60-65 0 С, термін реалізації 2 ч. «Спекотне Трансильванськоє» Від свинячий і телячої корейки нарізають порційні шматки разом з кісточкою. Кісточку зачищають, м'якоть відбивають, солять, перчать і панірують у борошні. Порційний шматок вирізки також солять, перчать чорним меленим перцем і злегка змащують їдальні гірчицею. Свинячий шпик зі шкірою нарізають на рівні скибочки. У кожному шматочку роблять через 2 см кілька надрізів до самої шкіри, надаючи йому вигляду гребінця. Підготовлене м'ясо обсмажують звичайним способом на сковорідці з розігрітим жиром до готовності. Свинячий шпик обсмажують у фритюрі. Для подачі цього спекотного необхідно мати спеціальне дерев'яне блюдо, в центрі якого є коло, відділений глибоким жолобком від іншої частини страви; по жолобку стікає гарячий жир, не потрапляючи на холодний гарнір. На середину блюда кладуть смажений з відвареного картоплю, на нього - смажені шматочки м'яса, а зверху - смажений шпик. Прикрашають страву зеленню петрушки. Температура подачі 60-65 0 С, термін реалізації 2 ч. За жолобком по краю блюда укладають холодний гарнір: салат з буряка, капусти білокачанної, солоні огірки, маринований зелений перець, помідори і т.д. «Вирізка по-Будапештської» Яловичу вирізку нарізати на шматки масою по 110 г. (2 на порцію), солять і перчать. На розігрітій сковороді з смальцем обсмажити вирізку і вийняти. У жир, що залишився покласти нарізану кубиками шпик, дрібно рубаний ріпчасту цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Потім додати відварені гриби і курячу печінку, нарізані кубиками, підсмажити протягом 3 хвилин, посипати червоним перцем, додати консервоване лечо, зелений горошок, трохи води і довести до готовності. Після цього м'ясо викласти на тарілку і на гарнір подати відварену картоплю. Температура подачі 60-65 0 С, термін реалізації 2 год [11]. 4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів. Їх роль у формуванні якості продукції Розглянемо фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні «Папрікаш з яловичини». При обсмажуванні, гасінні та запіканні яловичини змінюється форма, об'єм, маса, консистенція, соковитість, органолептичні показники. Під дією високої температури при смаженні і запіканні, поверхневий шар продукту починає зневоднюється і під дією інтенсивного підведення тепла до продукту, швидко підвищується температура поверхневого шару (глибокі шари - слабо). Поблизу поверхні відбуваються фазові перетворення води в пару і її випаровування в навколишнє середовище. У цей момент температура поверхневого шару не перевищує 100 ° С [8]. Як тільки вода випарувалася з поверхні, починається підвищення температури поверхневого шару. У результаті процесу меланоедінообразованія, утворюється скориночка. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними. Найбільш лабиль основний м'язовий білок - міозин. Міоглобін, що надає сирого м'яса червоний колір при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється метміоглобін сіро-коричневого кольору. Білки саркоплазмою, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель. Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36 - 42%. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин. При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80 - 85 ° С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при запіканні. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки ведуть себе по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50 - 55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58 - 62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібним ; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. До складу яловичини входять тригліцериди (жири) і дуже невелика кількість (менше 1%) фосфоліпідів, стеринів і стеридами. У процесі теплової обробки м'яса відбувається плавлення жиру і частковий перехід його в навколишнє середовище. При смаженні м'яса витоплюється від 40 до 60% міститься в ньому жиру. Жир, витопився з м'яса, а також додається до м'яса при смаженні (рослинна олія), може піддаватися гідролізу. Утворені при цьому гліцерин і жирні кислоти піддаються глибокому розщепленню з утворенням акролеїну та інших альдегідів, низькомолекулярних кислот і продуктів взаємодії цих речовин, які можуть повідомляти смаженого м'яса гіркуватий присмак. Жир, що залишається в м'ясі після теплової обробки, зазнає незначних змін (плавлення, частковий гідроліз тригліцеридів і складних ліпідів). Продукти гідролізу ліпідів впливають на формування смаку і аромату м'яса, підданого тепловій обробці [8]. У процесі приготування «папрікаш з яловичини» частина які цукрів розщеплюється. Освіта золотистої скоринки на кулінарних виробах відбувається за рахунок реакції меланоидинообразования. Під меланоидинообразования розуміють взаємодію відновлюють цукрів (моносахариди і відновлюють дисахариди, що містяться в самому продукті, так і утворюються при гідролізі більш складних вуглеводів) з амінокислотами, пептидами, білками, що призводять до утворення Темна продуктів - меланоідов. У реакцію меланоидинообразования особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше не дістає в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Позитивна роль реакції меланоидинообразования складається в освіті апетитною скоринки на смажених, запечених стравах; побічні продукти цієї реакції беруть участь у наданні готових страв смаку та аромату. Основними причинами зміни кольору продуктів є окислювальні і інші перетворення містяться в них поліфенольних сполук, що відбуваються як ферментативним, так і неферментативних шляхом; полімеризація продуктів окислення поліфенолів; сахароамінние (меланоідіновие) реакції, пов'язані з реакціями дегідратації; реакцій окислення заліза і т.д. Зміна маси яловичини при тепловій обробці є наслідком двох протилежних процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів (випресовування відокремлюваної вологи сприяє зварювання колагенових волокон). При смаженні, крім того, відбувається випаровування вологи. При смаженні з м'яса в навколишнє середовище переходить менше розчинних речовин, ніж при гасінні. Містяться в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В 2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота. Тіамін зберігається в межах 68 - 75%. Вітамін В 6 (піродоксін) менш стійкий, в смаженому м'ясі його зберігається 50%. При смаженні втрати вітамінів менше, ніж при гасінні і запіканні, внаслідок меншої тривалості теплової обробки [7]. Таким чином, яловичина, піддається в нашому блюді і смаженні, і гасінню втрачає значну частину вітамінів. При кулінарній обробці часто значно змінюються смак і аромат, властиві сирим продуктам. Іноді це обумовлено розчиненням речовин, що містяться в продуктах і надають їм певний смак. У смажених виробах утворюються леткі речовини, які в сирих продуктах не містяться. Це альдегіди, кетони, сірководень, фосфористий водень, вільні низькомолекулярні жирні кислоти, меланоіди, продукти карамелізації і пірогенетичний розпаду вуглеводів і білків. Джерелом утворення альдегідів є реакція меланоидинообразования. Сірководень утворюється при постденатураціонних зміни білків внаслідок відщеплення від нього метіоніну, цистину, цистеїну. При розщепленні фосфатидів виділяється фосфористий водень. У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири). Перш за все специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами. Всього виявлено 17-18 вільних амінокислот. З них солодкуватий смак мають: серії, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак. Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при смаженні м'яса. При приготуванні цієї страви використовуються овочі: помідори, цибуля ріпчаста, часник. За технологією дані продукти гасять. При механічній обробці овочів відбувається деяка втрата основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів та ін.) Велика частина їх втрачається з відходами при очищенні. Деяка частина втрачається при промиванні і в результаті окислювальних процесів (це стосується амінокислот, вітамінів тощо). В овочевому сировину під час переробки відбуваються різні ферментативні і неферментативного процесу, які суттєво впливають на якість готових продуктів. До основних з них можна віднести: сахароамінние реакції між цукрами та вільними карбоксильними групами амінокислот; окисні перетворення поліфенолів ферментативним і неферментативних шляхом; розпад органічних кислот, у тому числі аскорбінової; перетворення вуглеводів пектинових, ароматичних та інших сполук; окислювання сполук заліза і освіта кольорових комплексів . Ці процеси, як правило, завжди погіршують колір і аромат плодів і овочів і знижують їх харчову цінність. Тому при обробці їх треба враховувати. Термічна обробка сприяє розм'якшенню овочів і підвищенню засвоюваності. Крім того, температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів і руйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першу чергу коренеплодів. При тепловій обробці руйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травних ферментів [8]. Поряд з позитивним впливом теплова обробка робить і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини. У початковій стадії теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин. На певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клітинного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окисних, гідролітичних і інших процесів змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники. Піддані тепловій кулінарній обробці овочі і плоди набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушувати, розрізаються і протираються. При гасінні рослинних продуктів, крім термічного розпаду пектину, відбувається насичення клітин водою - впровадження води в білки, пектини, крохмаль. У цілому при гасінні рослинних продуктів часто відбувається втрата води. Метою теплової обробки овочів є розм'якшення продукту, підвищення засвоюваності основних харчових речовин та забезпечення мікробної безпеки. Розм'якшення овочів обумовлено деструкцією клітинних стінок. Встановлено, що в процесі гасіння, а також попередньо обсмаженого лука, глибоким змінам піддаються нецеллюлозние полісахариди клітинних стінок: геміцелюлози і пектинові речовини, а також структурний білок екстенсін; целюлоза при тепловій обробці плодів і овочів набухає. Нецеллюлозние полісахариди піддаються деструкції, в результаті якої утворюються продукти, що володіють різним розчинністю. Саме ступінь деструкції полісахаридів і розчинність продуктів деструкції зумовлюють зміну механічної міцності тканини клітинних стінок овочів та плодів. Продукти деструкції, зміст неметоксілірованние і неіонізованих залишки галактуроновой кислоти, не володіють розчинністю або слабо розчинні, а продукти деструкції, що містять метоксілірованние і іонізовані залишки галактуроновой кислоти, розчинні. При тепловій обробці овочів в лужному середовищі відбувається деметоксілірованіе пектинових речовин, при обробці в кислому середовищі деметоксілірованіе пектинових речовин спостерігається в значно меншій мірі, при обробці продуктів у властивій їм середовищі деметоксілірованіе відбувається під впливом пектінметілестерази. Наявність уронових кислот у геміцелюлоза дозволяє говорити про можливість їх деструкції подібно пектиновим речовин. Деструкція протопектину обумовлена в першу чергу розпадом водневих зв'язків між етерифіковані залишками галактуроновой кислоти і хелатних зв'язків. Крім того, йде гідроліз глікозидних зв'язків. Важливо, що розпад водневих зв'язків між етерифіковані залишками галактуроновой кислоти можливий при наявності певної кількості вологи. Особливість механізму деструкції клітинних стінок різних овочів визначається, перш за все, ступенем етерифікації полігалактуроновой кислоти в протопектину. При тепловій обробці овочів поряд з деструкцією протопектину відбувається деструкція геміцеллюлоз також з утворенням розчинних продуктів. Деструкція геміцеллюлоз починається при більш високих температурах, ніж деструкція протопектину - від 70 до 80 0 С. При більш високих температурах процес посилюється. Екстенсін в процесі теплової обробки піддається деструкції з утворенням розчинних продуктів. Механічна міцність овочів і плодів при цьому трохи зменшується. Різне забарвлення сирих овочів залежить від що у них фарбувальних пігментів. Біло-жовтий колір овочів залежить від групи барвних пігментів - флавонів, які особливо яскраво фарбуються в жовтий колір в лужному середовищі. Флавони при зіткненні з солями заліза дають з'єднання, пофарбовані в брудний зелено-коричневий колір. Таке потемніння білих овочів (картоплі, білокачанної капусти, цибулі) може відбутися при гасінні або смаженні їх у погано лудженої залізної посуді. Червоний кольору залежать від групи барвних пігментів - антоціанів, які володіють різною стійкістю до впливу температури і неоднаковою розчинністю у воді. Тому овочі в залежності від видів знаходяться в них антоцианів можуть не змінювати свій колір або різна змінювати його при тепловій обробці. Жовтий, оранжевий і червоний кольори овочів залежать від групи барвних пігментів - каротиноїдів, які не розчиняються у воді, а розчиняються в жирах, фарбуючи їх у помаранчевий або червонуватий колір. Каротиноїди стійкі до змін температури і середовища, і тому овочі, що містять їх, не змінюють свого кольору при тепловій обробці. При тепловій обробці овочів в більшій чи меншій мірі змінюються їх маса і харчова цінність (хімічний склад і засвоюваність). Вода в овочах майже повністю зберігається. При гасінні вміст води зменшується більшою чи меншою мірою внаслідок випаровування. Містяться в овочах при тепловій кулінарній обробці в тій чи іншій мірі руйнуються. Найбільш стійкі до дії підвищених температур каротини. Вітаміни групи В частково переходять у відвар, частково руйнуються. Значним змінам піддається вітамін С, який частково переходить у відвар, а частково руйнується [8]. 5. Контроль якості продукції Вступники на підприємства громадського харчування сировина і напівфабрикати повинні відповідати вимогам, встановленим на них нормативною документацією, де викладені притаманні тому чи іншому продукту органолептичні властивості та фізико-хімічні показники, характер упаковки, термін і умови зберігання, а також інші показники. У громадському харчуванні контроль якості кулінарної продукції, крім працівників, зайнятих безпосередньо її виробництвом, здійснюють санітарно-технологічні та технологічні харчові лабораторії, а також органи державного контролю і нагляду та громадські організації. Необхідність контролю за якістю та безпекою продовольчої сировини і продукції викликається тим, що в процесі зберігання, при порушенні правил транспортування може погіршитися їх якість. Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінювання однієї або кількох характеристик продукції і порівняно отриманих результатів з встановленими вимогами (ГОСТ Р 50647) [13]. На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль вхідний, операційний, приймальний. Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості чи призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Система контролю якості включає наступні елементи [1]: Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, що регламентує якість. Операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки та технології виробництва продукції. Приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації або постачанню. Метод контролю - це сукупність прийомів, застосовуваних у процесі контролю. Розрізняють такі методи: органолептичний (бракераж), лабораторний, експертний, соціологічний контроль якості продукції. Ці методи можуть доповняться методами фактичного контролю (огляд, обстеження, інвентаризація, контрольний запуск сировини у виробництво тощо) і методом документального контролю (перевірка дотримання правил складання, повноти і достовірності оформлення документів, зіставлення облікових і звітних показників з нормативними і т.д .) [7]. Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців-експертів. Експериментальні методи поділяються на лабораторні та виробничі (технологічні). Найбільш широко для оцінки якості продукції громадського харчування використовуються лабораторні методи. На малюнку 5.4 представлена класифікація методів лабораторного контролю, на малюнку 5.5 - основні показники комплексної оцінки якості продукції.  Малюнок 5.4 - Класифікація методів лабораторного контролю  Малюнок 5.5 - Основні показники комплексної оцінки якості продукції В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак). Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вигляд на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси тощо), забарвлення кірки і стан м'якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має у кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того або іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберіганні вироби, поява ж не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту. Іноді для вирішення питання про придатність виробу в їжу досить визначити його запах. Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчового сировини і кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном «запах», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (яловичині, свинині), і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень. Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні. Одним з визначальних показників якості виробів є їх консистенція. Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності (однорідна, пластівчаста, сироподібна), механічних властивостей (тендітна, еластична, пружна, пластична) та ін , які визначають візуально (рідка, пенообразной та ін), або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крошливость, однорідність, волокнистість, терпкість і ін Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочний, сухий); розсипчастість і крошливость визначаються опором , яке надає продукт при розжовування (розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність - враження, що порушується часточками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість - волокнами продукту, що надають опір при розжовування (грубоволокнисті м'ясо) ; терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (сморщивании) внутрішньої його поверхні і супроводжується зазвичай появою в роті сухості. Консистенція різних груп виробів характеризується зазвичай декількома визначеннями. Наприклад, консистенція м'яса смаженого - м'яка, соковита, картопляного пюре - однорідна, пишна, пухка і т.д. Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлений якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, що викликаються харчовими продуктами, є, як правило, результатом дії двох або більше основних смаків на смакові рецептори. Однак, пробуючи ту чи іншу страву, ми відчуваємо не лише смакові відчуття, але і ряд інших, що дають в сукупності уявлення про продукт. Тому показник, що визначається як смак, є сумою власне смакових, дотикових відчуттів і запаху, що сприймаються нами при дегустації. Контроль за органолептичними показниками здійснюють бракеражному комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир і ін Висококваліфіковані кухарі можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракераж залучаються також представники громадської організації [2]. У своїй роботі бракеражному комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракераж проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Результати бракеражу записуються в бракеражной журнал встановленої форми, наведеної нижче (таблиця 5.5). Якщо при органолептичної оцінки хоча б один з показників оцінюється у 2 бали, то такий виріб реалізації не підлягає і комісія знімає його з продажу. Якщо виявлені недоліки можна усунути, виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом. Забракована продукція може бути знищена після додаткового її обстеження комісією. Таблиця 5.5 - Порядок записів в бракеражному журналі № п.п. партії страв (виробів), № замовлення | Наймену-вання страв (виробів), що мають зауваження щодо якості | Час виготовлення і проведення бракеражу | Конкретні зауваження щодо якості продукції | Оцінка страви (виробу) в балах | П.І.Б. кухаря, приготують страви | Середня оцінка якості продукції, що випускається за день по підприємству |
|
|
|
|
|
|
|
Спільними для всіх м'ясних страв є наступні показники якості. Смажені натуральні м'ясні страви великими шматками з яловичини та баранини можуть бути слабко, середньо і добре просмаженими, а з свинини і телятини - повністю прожарити. М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краю мають підсмажену кірочку. Колір на розрізі у слабопрожаренного м'яса рожевий, у середньо прожареного - від слаборозовим до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у среднепрожаренного м'яса - більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса. Порційні натуральні шматки мають на поверхні підсмажену кірочку (від світло-коричневого до коричневого). Кісточка у котлет добре зачищена і рівно обрубаний. Консистенція - м'яка, ніжна, соковита, у деяких виробів може бути менш соковитою. Не допускається темно-коричневий колір скоринки. М'ясні страви, смажені дрібними шматками, мають форму нарізки, відповідну страви. Консистенція м'яка, соковита. Грубих плівок і сухожиль немає. Смак і запах, властиві даному виду смаженого м'яса. Тушковане м'ясо дрібними шматками повинно мати колір від світло-коричневого до темно-червоного, зберігати форму нарізки, мати смак і запах м'яса, овочів, спецій. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які. У готового рагу кістки легко відділяються. Не допускається підгоріле м'ясо, кислий смак від соку. Допускається відхилення маси окремих виробів + 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Вироби, смажені великим шматком, зберігають у гарячому стані близько 3 годин, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 48 годин. Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса піддають тепловій обробці перед відпусткою, зберігати їх не можна. Тушковані страви зберігають не більше 2 годин. 6. Розробка технологічних нормативів (ТТК) на асортимент продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності Техніко-технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарні вироби складають на нові види продукції, що виробляються і реалізовуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються). ТТК включають наступну інформацію про продукцію: - Найменування виробу і область застосування; - Перелік сировини, необхідного для приготування страви (виробу); - Вимоги до якості сировини з вказівкою про його відповідність нормативним документам (ДСТУ, ОСТів, ТУ), наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; - Норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій; - Опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу з зазначенням параметрів і прийомів, які забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; - Вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », умовами та термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів; - Критерії якості і безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до діючих нормативів; - Показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності. Для кожної ТТК встановлюють термін дії. ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства. Кожній техніко-технологічній карті присвоюють порядковий номер у картотеці підприємства громадського харчування [7]. Порядок розробки ТТК [4]: 1) аналіз аналогічних рецептур і технології приготування; 2) коригування сировинного набору; 3) складання рецептури; 4) опрацювання страви п'ять разів (контроль виходу напівфабрикатів, готового виробу, відходів тощо); 5) уточнення (коригування) рецептурних даних на основі напрацювань; 6) оформлення акта відпрацювання (запис рецептури, технології, органолептичних показників); 7) визначення фізико-хімічних показників та енергетичної цінності нового блюда; 8) оформлення техніко-технологічної карти; 9) затвердження техніко-технологічної карти. Наведемо схему розрахунку хімічного складу страви, при приготуванні якого потрібно теплова обробка: - Виписується сировинної набір за масою нетто, г; - За довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів перебуває вміст сухих речовин, білків, жирів, вуглеводів в продуктах, які входять у рецептуру (у г на 100 г їстівної частини); - Перераховується на кількість відповідного продукту, передбачене рецептурою (за нетто, г); - Визначається зміст шуканого речовини в повному сировинному наборі до теплової обробки; - Визначається збереження основних харчових компонентів згідно хімічним складом страв і кулінарних виробів; - Визначається зміст сухих речовин, білків, жирів і вуглеводів після теплової обробки з урахуванням втрат (схоронності). Розрахунок харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції. Харчова цінність страви (виробу) визначається кількістю вхідних в нього продуктів (за масою їстівної частини), засвоюваністю, ступенем збалансованості по харчових речовин (при оптимальному співвідношенні між ними). За формулою збалансованого харчування харчова цінність кулінарної продукції може бути виражена інтегральним незабаром (узагальненим показником). В основу його покладено відповідність (у відсотках) вмісту в продукті харчових речовин формулі збалансованого харчування. Це дозволяє оцінювати збалансованість як традиційних, так і знову розроблених рецептур кулінарних виробів, служить підставою для підбору гарнірів і соусів до страв. Ідеальним є збалансування всіх факторів харчування в одній рецептурі [4]. Відомості про харчову цінність (за даними хімічного складу) наводяться з розрахунку на 100 г. їстівної частини продукту (білки, жири, вуглеводи - в м; вітаміни і мінеральні речовини - в мг, енергетична цінність вказується в ккал). Інформація про харчову та енергетичну цінність повинна включатися у відповідну технологічну документацію на кулінарні вироби при організації спеціальних видів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін.) Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів і вуглеводів в грамах на 100 г. продукції. Так як при приготуванні страв більшість продуктів піддається тепловій обробці, то розрахунок хімічного складу страви виконується з урахуванням втрат харчових речовин і маси при обробці продуктів: - Визначається зміст шуканих речовин (сухих, білків, жирів, вуглеводів та ін) у продукті до і після теплової обробки,%; - Розраховується вміст у рецептурі (сирих і пройшли теплову обробку продуктів) шуканих речовин, м; - Визначається вміст речовин у 100 р. страви (виробу), м. Оскільки в довідкових таблицях є дані про хімічний склад харчових продуктів після теплової обробки, то розрахунки спрощуються. Зміст речовини в 100 р. готової продукції визначають за формулою До г 100 = (К і 100 * З хб) / С хм, (6.1) При визначенні через коефіцієнт збереження білка в готовій продукції його зміст розраховують за формулою До г = (К і * З хб) / 100, (6.2) де Кг і Кі - вміст речовини у вихідному сировинному наборі і готовому продукті, г; З хб і С хм - збереження речовин і маси,%. Енергетична цінність - це показник, що характеризує ту частку енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Енергетичну цінність виробу (страви) А в ккал визначають за формулою [7] А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3) де Б - білки, г на 100 г.; У - вуглеводи, г на 100 г.; Ж - жири, г на 100 г.; 4 - теплотворний коефіцієнт для білків та вуглеводів; 9 - теплотворний коефіцієнт для жирів. У рамках даної курсової роботи розроблені ТТК на 4 нові страви: 1. Перкельт з телятини. 2. Печеня розбійників. 3. Папрікаш з яловичини 4. Гуляш по-секейскі Розрахунок харчової цінності нових страв і складання техніко-технологічних карт представлені в таблицях 6.6 - 6.9. Нижче представлено складання ТТК, з урахуванням розрахованого вище хімічного складу блюд. Таблиця 6.6 - Розрахунок хімічного складу «Перкельт з телятини» Найменування сировини, продуктів, п \ ф | Норма закладання на 1 порцію, г | Хімічний склад |
| Брутто | Нетто | Сухі речовини | Білки | Жири | Вуглеводи |
|
|
| % | г | % | г | % | г | % | г | Телятина (корейка) | 365 | 241 | 22,7 | 54,7 | 19,7 | 47,5 | 2,0 | 4,82 | - | - | Цибуля ріпчаста Жир свинячий Зміст до пасерування Збереження при пасеруванні,% Вихід пасерувати. Лука | 71 20 |
91
| 60 20 80
50
40 | 14 99,7
90 | 8,4 19,94 28,34
25,5 | 1,4 -
94
| 0,84 - 0,84
0,79 | 0,2 99,6
88 | 0,12 19,92 20,04
17,63 | 8,2 -
91 | 4,92 - 4,92
4,47 |
